Naučnici u prehrambenoj industriji rade na razvoju novih vrsta čokolade koje su otporne na toplotu, sposobne da zadrže svoj oblik na temperaturama između 38 i 45 stepeni, pa čak i više u nekim eksperimentalnim formulacijama. Ova istraživanja su usmerena na tri ključne oblasti: šećer, masti i proces proizvodnje čokolade, kako prenosi naučni časopis The Conversation.
Jedan od pravaca istraživanja fokusira se na modifikaciju mikrostrukture šećera. Naučnici pokušavaju da ojačaju unutrašnju strukturu čokolade dodavanjem malih količina vode ili hidrofilnih spojeva, kao što su glicerol ili sorbitol. Ovi aditivi delimično rastvaraju čestice šećera i omogućavaju im da se bolje povežu. Međutim, dodavanje vode zahteva izuzetnu preciznost, jer čak i mala varijacija može promeniti viskoznost čokolade ili izazvati „cvetanje šećera“, što negativno utiče na kvalitet.
Druga metoda koja se istražuje je modifikacija sastava masti u čokoladi kako bi se povećala tačka topljenja. Ova metoda može uključivati delimičnu zamenu kakao maslaca ili dodavanje aditiva. Ipak, prekomerna upotreba aditiva može dovesti do stvrdnjavanja čokolade i stvaranja neugodnog, voštanog osećaja u ustima.
Neka od najnovijih istraživanja fokusirala su se na proces proizvodnje čokolade, umesto na njene sastojke. Različite studije pokazale su da male promene u mikrostrukturi čokolade mogu značajno poboljšati njenu otpornost na toplotu. Optimizacija procesa rafinisanja i konširanja može rezultirati čvrstim česticama jednake veličine, koje se efikasnije oblažu kakao maslacem. Ova kompaktnija i stabilnija mikrostruktura može zadržati svoj oblik čak i kada deo masti počne da se topi.
Takođe, istraživači su ispitivali i mehaničke promene u strukturi čokolade. Kao primer se navodi Cadbury Flake, čija unutrašnja struktura se sastoji od tankih slojeva masti i sitnih vazdušnih džepova, koji nastaju savijanjem i rastezanjem čokolade. Iako je ovaj proizvod dizajniran prvenstveno za jedinstvenu teksturu, njegov raspored omogućava sporije zagrevanje i omekšavanje čokolade.
Cilj trenutnih istraživanja nije samo sprečiti topljenje čokolade tokom skladištenja ili transporta, već i očuvati njen sjaj, teksturu, aromu i, pre svega, sposobnost da se lako topi u ustima. Ove inovacije mogu značajno promeniti način na koji konzumiramo čokoladu u toplijim klimama i tokom letnjih meseci, čineći je još privlačnijom za potrošače. Zbog ovih napredaka, budućnost čokolade može biti svetlija nego ikada pre, sa novim opcijama koje će zadovoljiti ljubitelje čokolade širom sveta.
