Prvi maj, poznat kao praznik rada, u Srbiji se obeležava kao dan odmora često proveden u prirodi uz roštilj. Iako je ovaj praznik povezan s borbom za prava radnika, mnogi ga koriste kao priliku za okupljanje i uživanje u specijalitetima sa roštilja. Mnogi se pitaju zašto je meso koje se priprema na roštilju toliko ukusnije nego ono prženo na šporetu. Kristin Nolin, profesorka hemije na Univerzitetu Ričmond, objašnjava naučne osnove koje stoje iza ovog fenomena.
Kada se meso peče na roštilju, dolazi do kombinacije kondukcije i zračenja. Rešetka roštilja se zagreva i prenosi toplotu direktnim kontaktom, dok plamen ispod hrane zrači toplotu bez direktnog dodira. Ova jedinstvena kombinacija omogućava da se donji deo mesa zapeče dok se ostatak ravnomerno kuva. Na šporetu, gde se koristi samo kontakt s tiganjem, zračenje je minimalno, što smanjuje ukuse i arome.
Kuvanje na visokim temperaturama pokreće niz hemijskih reakcija koje menjaju hranu na molekularnom nivou. Kada se meso izloži visokoj temperaturi, voda isparava, a kada se površina osuši, dolazi do Majarove reakcije. Ova reakcija, koja se dešava između proteina i šećera, stvara nove molekule koje doprinose bogatijem ukusu. Različiti faktori, kao što su temperatura, kiselost i sastojci marinada, takođe utiču na konačni ukus.
Povrće takođe prolazi sličan proces prilikom roštiljanja. Voda iz povrća isparava, sprečavajući da postane gnjecavo, dok se šećeri razgrađuju, stvarajući slatke arome. Karakteristična zapečenost koju svi volimo na roštilju dolazi od zadržavanja toplote, što stvara hrskavu koricu. Iako je u redu uživati u zapečenim ivicama, važno je napomenuti da prekomerno izlaganje visokoj temperaturi može dovesti do stvaranja potencijalno kancerogenih jedinjenja.
Jedan od najvažnijih aspekata roštiljanja je dim. Kada se meso peče na drvetu, oslobađa se dim koji pruža jedinstvenu aromu. Čestice dima se lako apsorbuju u hranu, dok masnoće i voda u hrani vezuju različite molekule dima. Ovaj proces može pojačati ukus, a jedan od trikova je da se hrana s vremena na vreme poprši vodom kako bi se pojačala apsorpcija dima.
Međutim, važno je biti svestan potencijalnih rizika od dima, koji može sadržati štetne supstance. Istraživanja još uvek nisu jasno pokazala da količina dima koju hrana upija predstavlja značajan rizik po zdravlje, ali se zna da udisanje dima može biti opasno.
Na kraju, uživanje u prvomajskom druženju s porodicom i prijateljima je ono što ovaj praznik čini posebnim. Odmaranje i uživanje u dobroj hrani na otvorenom su tradicije koje se prenose generacijama, pa je bitno da se ponekad odmaknete od roštilja i uživate u društvu.
